Erciyes Üniversitesi 1978 yılında Kayseri Üniversitesi adı altında kuruldu. 1969 yılında Hacettepe Üniversitesi'ne bağlı olarak açılan Gevher Nesibe Tıp Fakültesi ve 1977 yılında kurulan Kayseri İşletme Fakültesi, Erciyes Üniversitesi'nin nüvesini oluşturmuştur. Kayseri'deki diğer iki yüksek öğretim kurumu olan ve 1967'de kurulan Kayseri Yüksek İslam Enstitüsü'nü İlahiyat Fakültesi olarak; 1977'de kurulan Kayseri Devlet Mimarlık ve Mühendislik Akademisi'ni Mühendislik Fakültesi olarak bünyesine alarak 1982 yılında Erciyes Üniversitesi adını almıştır. Üniversite, adını, şehrin 15 km. güneybatısında yer alan 3916 m. yükseklikteki Erciyes Dağı'ndan almaktadır. Erciyes Dağı, Türkiye'nin en önemli kış ve kayak sporları merkezidir. Erciyes Üniversitesi bugün toplam 18 fakülte, 3 yüksekokul, 10 meslek yüksekokulu, 7 enstitü, 6 bölüm, 38 araştırma merkezi ve 1350 yataklı gelişmiş bir uygulama hastanesi ile hizmet vermektedir. Gevher Nesibe Hastanesi'ne ek olarak Kalp ve Damar Hastalıkları Hastanesi, Organ Nakli ve Diyaliz Hastanesi, Onkoloji Hastanesi, Çocuk Hastanesi ve Kemik İliği Nakil ve Kök Hücre Tedavi Merkezi bölgenin en önemli sağlık kuruluşlarıdır.
Erciyes Üniversitesi'nin temeli, 1968 yılında Hacettepe Üniversitesi bağlı olarak kurulan Gevher Nesibe Tıp Fakültesi ile atılmıştır. Üniversitenin kuruluşu ile mevcut bulunan Tıp Fakültesi'nden sonra İktisadi ve İdari Bilimler, İlahiyat, Mühendislik ve Fen-Edebiyat Fakülteleri hizmete girmiştir. 1992 yılında Mimarlık Fakültesi ile Güzel Sanatlar Fakültesi, 1993 yılında Yozgat Mühendislik-Mimarlık Fakültesi, 1992 yılında Veteriner Fakültesi, Yozgat İktisadi ve İdari Bilimler Fakültesi ve Fen-Edebiyat Fakültesi, 1997 yılında Nevşehir İktisadi ve İdari Bilimler, Diş Hekimliği ve İletişim Fakültesi, 2001 yılında Eğitim Fakültesi, 2003 yılında Hukuk Fakültesi ve Eczacılık Fakültesi ve 2005 yılında ise Develi Seyrani Ziraat Fakültesi eklenmiştir.
Yüksekokullar; Beden Eğitimi ve Spor Yüksekokulu, Kayseri Atatürk Sağlık Yüksekokulu, Sivil Havacılık Yüksekokulu, Yabancı Diller Yüksekokulu, Turizm İşletmeciliği ve Otelcilik Yüksekokulu, Nevşehir Turizm İşletmeciliği ve Otelcilik Yüksekokulu, Nevşehir Sağlık Yüksekokulu ve Yozgat Sağlık Yüksekokulu'dur. Meslek yüksekokulları; Kayseri Meslek Yüksekokulu, Hâlil Bayraktar Sağlık Hizmetleri Meslek Yüksekokulu, Safiye Çıkrıkçıoğlu Meslek Yüksekokulu, Kocasinan Meslek Yüksekokulu, Sosyal Bilimler Meslek Yüksekokulu, Nevşehir Meslek Yüksekokulu, Yozgat Meslek Yüksekokulu ve Develi Meslek Yüksekokulu'dur. Erciyes Üniversitesi Yozgat Kampusü'nde bulunan fakülte, yüksekokul ve meslek yüksekokulları 2006 yılında kurulan Yozgat Bozok Üniversitesi'ne, Nevşehir Kampusü'nde bulunan fakülte, yüksekokul ve meslek yüksekokulları da 2007 yılında kurulan Nevşehir Üniversitesi'ne bağlanmıştır.
2006 yılında Kocasinan Meslek Yüksekokulu'nun adı Mustafa Çıkrıkçıoğlu Meslek Yüksekokulu olarak değiştirilmiştir.
2010 yılında Erciyes Üniversitesi Fen - Edebiyat Fakültesi, Fen ve Edebiyat olmak üzere iki fakülteye ayrılmıştır. Ayrıca Atatürk Sağlık Yüksekokulu, Sağlık Bilimleri Fakültesi'ne dönüştürülmüştür.
2006 yılında Bünyan Meslek Yüksekokulu kurulmuştur, 2010 yılında Adalet Meslek Yüksekokulu, 2011 yılında ise Tomarza Meslek Yüksekokulu kurularak eğitim ve öğretime başlamıştır.
2012 yılında Havacılık ve Uzay Bilimleri Fakültesi, Uygulamalı Bilimler Yüksekokulu kuruldu. 2015 yılında Sivil Havacılık Yüksekokulu Havacılık ve Uzay Bilimleri Fakültesi'ne dönüştürülmüştür. 2013 yılında Turizm İşletmeciliği ve Otelcilik Yüksekokulu, Turizm Fakültesi'ne dönüştürülmüştür.
2016 yılında Pınarbaşı Meslek Yüksekokulu kurulmuştur.
Üniversitede, 2016 - 2017 öğretim yılı itibariyle hâlen 2400'e yakın akademik personel görev yapmakta olup yaklaşık 62.000'e öğrenci eğitimi almaktadır.
Erciyes Üniversitesi'nde lisansüstü eğitim - öğretim özellikle 1984 yılından sonra ağırlık kazanmıştır. Bu amaçla hizmet veren Fen Bilimleri, Sağlık Bilimleri ve Sosyal Bilimler, Güzel Sanatlar, Eğitim Bilimleri, Atatürk İlkeleri ve İnkılap Tarihi ile Gevher Nesibe Tıp Tarihi Enstitüsü'nde hâlen 9.000'e yakın öğrenci yüksek lisans, 1.500'e yakın öğrenci doktora eğitimi görmektedir.
Erciyes Üniversitesi; eğitim, araştırma ve sağlık hizmetleri sunarak, çevresiyle bütünleşmiştir. Erciyes Üniversitesi'nde alt yapı ve hizmet binalarının önemli bir kısmı yörenin hayırsever işadamları tarafından yaptırılıp tefriş ve donanımı tamamlandıktan sonra üniversiteye bağışlanmıştır. Böyle bir uygulama ülkemiz için yepyeni bir model oluşturmuştur. Erciyes Üniversitesi son yıllarda sağlamış olduğu çok önemli gelişmelerle bir mükemmeliyet merkezi olma yönünde büyük aşama göstermiştir. Üniversite bu gelişmelerle güven ve ümit vererek toplumda "Bizim Üniversitemiz" imajının doğmasına yol açmıştır.